TEKNIK DASAR MEMASAK
I. Pendahuluan
Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah bentuk penyajian.
Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan
II. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan
Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya :
a. Bahan makanan menjadi lunak
Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “
b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying )
c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna )
d. Menatikan mikroorganisme
e. Meningkatkan nilai cerna
Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak
Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah :
1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas
2. Api / panas dari elemen listrik
3. Panas yang dihasilkan dari microwave
Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu :
1. Konduksi
Perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak
2. Konveksi
Perambatan panas melalui perantara, dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah
3. Radiasi
Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak
III. Tehnik Dasar Memasak
Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi :
a. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas
b. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking )
Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya
c. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking )
Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik banyak atau sedikit
1. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
a. Roasting
Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “
Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting.Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ .Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering, juga dapat memberi warna coklat.
Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “
Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “
Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “
1. Oven harus sudah siap ( dal;am keadaan panas )
2. Bahan sudah siap dibumbui
3. Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata
4. cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus
5. Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan
POT ROAST
Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi, misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega
Sayuran yang digunakan sebagai alas, setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu
b. Baking
Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering, temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan
Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti, namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes, Baked Fish dll
c. Griddle
Griddle adalah memasak diatas plat panas. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas
Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ :
1. Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak
2. Bila yang dimasak daging, maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik )
3. Daging dibumbui setelah matang
4. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula
5. Setelah selesai griddle segera diberikan
d. Grill ( Grillee )
Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat .
Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate
Pedoman umum memasak dengan Grill :
a. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak
b. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C
c. Kawat / lempengan panas dan bersih
d. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar
e. Barbecue
Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala
Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling
f. Broil
Memasak dengan menggunakan arang panas dan tusukan sebagai penahan dagingnya. Bahan dipanggang langsung diatas arang panas. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil
g. En Brochette
Brochette berarti tusukan. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu.
Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur, kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya, lalu dipanggang diatas arang.
h. Smoking
Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food )
Ada 2 cara pengasapan yaitu :
a. Pengasapan panas : 65 °C – 80 C selama 6 – 8 jam
b. Pengasapan dingin : 40°C – 50 C selama 5 – 6 hari
Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu.Contoh : ikan asap, Sosis dll
i. En Cocote
Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak, pada permukaan alat diolesi butter, agar tidak melekat jika keluar dari oven. Contoh : Eggs En Cocote Valentine
J. En Casserole
Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api, dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Bahan dimasak setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme
k. Sauffle
Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu, lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira
l. Menyanggan
Memasak / menggoreng tanpa minyak
2. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking )
Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll )
Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras , agar setelah matang dapat lunak. Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Panas yang digunakan sampai 100 C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85C – 91 C
Yang termasuk dengan panas basah adalah :
a. Braising
Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine, stock, saus dan air
Pedoman umum / Prinsip dasar :
1. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep
2. bila daging / ikan / unggas, diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak, dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat
3. Dimasak beberapa menit, dimasukkan cairan pemanas ( kaldu )
4. Setelah selesai / dirasa cukup, proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered )
b. Steaming ( Mengukus )
Memasak denag uap air panas. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming , diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan , dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer
Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna, rasa dan aroma . Contoh : wortel, kentang, beras dll
Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :
Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan
Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air
c. Boiling ( Merebus )
Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler
Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :
Jenis bahan yang direbus
Waktu pemasakan
Jenis cairan perebus
Alat yang digunakan
d. Blanching
Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching )
Blanching bertujuan untuk :
Membebaskan bahan dari kotoran
Mempermudah pengupasan
Mempersiapkan bahan dalam ½ matang
e. Simmering
Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85C – 90C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock)
Untuk jenis bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara :
1. Bahan dimasukkan setelah air mendidih
2. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan
f. Poaching ( Rebus Cuka )
Hampir sama dengan Simmering , air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ). Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish )
Pedoman Umum / Prinsip Dasar :
1. Eggs ( Telur )
Air ditambah garam dan cuka, didihkan
Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya )
2. Fish ( ikan )
Ikan dimasukkan dalam wadah , kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang,
3. Buah – buahan
Di poaching dalam sirup gula
g. Stewing ( Menyetup )
Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak, cairannya : kaldu, sauce atau air
Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Makanan sebelumnya dipotong kecil, kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan dihidangkan bersama .Contoh menu ; Opor, gulai dll
h. Au bain Marei
Memasak dengan dua panic ( tim )
Contoh : nasi tim
Tehnik lain : Moist Heat
a. Water bath / bain marie
Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas, tetapi tidak mendidih. Dalam pembuatan : Saus, cream sehingga tidak pecah
Prosedur water bath :
1. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium
2. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container, jangan sampai mendidih
b. Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi
c. Parboil
Bahan direbus / dimasak ½ matang. Contoh : Creole rice
Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin, pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang
d. Scrambel ( orak - arik )
Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. Contoh : Scrambled egg
Cara :
Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter
Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil )
Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan
e. Clarify
Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur. Contoh : pembuatan soup jernih
f. Pot Au Feu
Pot = Cambuh, Au Feu = diatas api
Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot .
g. Scalding
Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C )
Contoh : pasterisasi susu . Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi
h. Caramelize
Perebusan sampai berwarna coklat
Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel
3. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking )
Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak
Cara ini dibedakan :
1. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak
2. Shallow Fry : menggoreng dengan pan, minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam
3. Sautee ; menumis dengan sedikit minyak
Prisip dasar
1. Deep Frying
Minyak bersih
Alat disesuaikan dengan bahan
Memasak setelah minyak panas
Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung
2. Shallow Frying
Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi
Minyak harus benar-benar panas
3. Sautte ( menumis )
Bahan menjadi coklat
Panas yang digunakan panas sedang
Bahan diiris tipis
Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng
1. Frying Oil = minyak goreng
2. Salad oil = minyak salad
3. Corn oil = minyak jagung
4. Butter oil = mentega
5. Margarine
6. Fat = lemak
7. Olive oil = minyak zaitun
8. Bean oil = minyak kacang
EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak
Caranya :
Bahan dibumbui terlebih dahulu
Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )
Oven
Kamis, 17 Juni 2010
pasta
Bahan
• 450 gram daging sapi cincang
• 1 kaleng (400 gram) tomat
• 100 gram jamur
• 1 buah bawang bombay, cincang
• 1 siung bawang putih
• 300 ml kaldu daging
• 25 gram mentega
• 1 paket (6 lembar) lasagne verdi
Bahan untuk saus putih
• 300 ml susu
• 25 gram mentega
• 25 gram tepung terigu
• 50 gr keju cheddar parut
• 50 gr keju mozzarela
• 1 sendok teh lada hitam
• 2 sendok teh pala bubuk
Cara membuat
• Untuk menyiapkan saus daging, panaskan mentega tumis daging sapi cincang dan bawang bombay hingga berubah warna.
• Campurkan dengan kaldu daging, bawang putih, tomat dan jamur (dicincang).
• Masak selama 1 jam hingga kental.
• Jika memungkinkan tambahkan 2 sdm tepung jagung dilarutkan dengan air dingin sampai kental.
• Masukkan ke pinggan tahan panas.
• Untuk membuat saus putih, cairkan mentega, campur dengan tepung terigu dan tambahkan susu, masak hingga mengental.
• Tambahkan keju parut. Tambahkan pula bumbu sebagai rasa.
• Lapisi bahan secara berulang, dimulai dengan saus daging, kemudian lasagna dan terakhir dengan saus putih.
• Taburi dengan keju mozzarela parut di atasnya dan panggang di oven pada suhu 200°C selama 45 menit.
• Sajikan dengan keju parmesan, cabe bubuk dan saua sambal.
Bahan
• 1 liter air
• 400 gram spaghetti
• 2 sdm minyak zaitun
• 1 sdt garam
Saus spaghetti
• 2 sdm minyak goreng
• 2 siung bawang putih, memarkan
• 2 buah bawang bombay, potong bulat
• 200 gr daging sapi cincang
• 150 ml air
• 100 gr saus tomat
• 2 buah tomat, buang bijinya, potong dadu
• 1 sdm kecap manis
• 3 sdm tepung maizena, larutkan dengan 20 ml air
• 1 sdt merica bubuk
Pelengkap
• 100 gr keju parut
Cara membuat
• Rebus spaghetti selama 20 menit, beri minyak zaitun dan garam. Tiriskan, buang airnya dan sisihkan.
• Panaskan minyak goreng, tumis bawang putih dan bawang bombay hingga harum. Masukkan daging sapi cincang, masak hingga berubah warna.
• Tambahkan saus tomat dan tomat yang dipotong, kemudian tambahkan air. Masak hingga mendidih.
• Beri larutan tepung maizena, tambahkan kecap manis dan merica bubuk, masak hingga mengental.
• Penyajian:Tata spageti di atas piring, beri saus di atasnya, taburi dengan keju parut dan sajikan.
Bahan
• 1/2 cangkir mentega
• 1 siung bawang putih, cincang
• 8 ons udang, simping dan kepiting segar
• 3/4 cangkir whipping cream
• 1/2 cangkir keju parmesan parut segar
• 1/2 sdm lada putih
• 12 ons fettucini, rebus dan buang airnya
• 1 sdm peterseli cincang
Cara membuat
• Panaskan mentega di atas wajan anti lengket. Tumis bawang putih hingga harum.
• Masukkan udang, simping dan kepiting segar, masak hingga berubah warna. Tambahkan whipping cream, keju parmesan, garam dan lada putih. Masak hingga tercampur rata.
• Masukkan campuran seafood ke fettucini yang sudah direbus. Campur hingga fettucini dan seafood tersebut tercampur rata.
• Taburi peterseli dan sajikan.
Bahan
• 1 pon sosis Italia manis, buang kulitnya
• 1 sdm mentega
• 1 sdm minyak zaitun
• 1 buah bawang bombay, potong dadu
• 4 siung bawang putih, cincang
• 2/3 cangkir vermouth
• 1 tomat kalengan, cuci bersih
• 1 cangkir krim kental
• 4 sdm peterseli Italia cincang
• 1 sdt garam
• 1 sdt merica bubuk
• 1 paket pasta penne, rebus sesuai petunjuk
• 1 cangkir keju parmesan parut segar, plus tambahan sebagai taburan
Cara membuat
• Tumis sosis di atas wajan anti lengket dengan api yang sedang. Tiriskan dan sisihkan.
• Cairkan mentega dan minyak zaitun di atas wajan anti lengket, tumis bawang bombay sampai harum. Masukkan bawang putih, aduk dalam waktu 2 menit. Tambahkan vermouth dan aduk selama 2 menit. Tambahkan tomat, aduk hingga rata.
• Tambahkan sosis yang sudah ditumis tadi, tambahkan krim kental, masak hingga mengental, selama 5 menit. Tambahkan peterseli, kemudian bubuhi garam dan merica.
• Tempatkan penne yang sudah direbus di piring saji sedang, tuang saus di atas pasta, tambahkan parmesan dan campur hingga semuanya tercampur rata.
• Taburi keju parmesan, dan sajikan.
• 450 gram daging sapi cincang
• 1 kaleng (400 gram) tomat
• 100 gram jamur
• 1 buah bawang bombay, cincang
• 1 siung bawang putih
• 300 ml kaldu daging
• 25 gram mentega
• 1 paket (6 lembar) lasagne verdi
Bahan untuk saus putih
• 300 ml susu
• 25 gram mentega
• 25 gram tepung terigu
• 50 gr keju cheddar parut
• 50 gr keju mozzarela
• 1 sendok teh lada hitam
• 2 sendok teh pala bubuk
Cara membuat
• Untuk menyiapkan saus daging, panaskan mentega tumis daging sapi cincang dan bawang bombay hingga berubah warna.
• Campurkan dengan kaldu daging, bawang putih, tomat dan jamur (dicincang).
• Masak selama 1 jam hingga kental.
• Jika memungkinkan tambahkan 2 sdm tepung jagung dilarutkan dengan air dingin sampai kental.
• Masukkan ke pinggan tahan panas.
• Untuk membuat saus putih, cairkan mentega, campur dengan tepung terigu dan tambahkan susu, masak hingga mengental.
• Tambahkan keju parut. Tambahkan pula bumbu sebagai rasa.
• Lapisi bahan secara berulang, dimulai dengan saus daging, kemudian lasagna dan terakhir dengan saus putih.
• Taburi dengan keju mozzarela parut di atasnya dan panggang di oven pada suhu 200°C selama 45 menit.
• Sajikan dengan keju parmesan, cabe bubuk dan saua sambal.
Bahan
• 1 liter air
• 400 gram spaghetti
• 2 sdm minyak zaitun
• 1 sdt garam
Saus spaghetti
• 2 sdm minyak goreng
• 2 siung bawang putih, memarkan
• 2 buah bawang bombay, potong bulat
• 200 gr daging sapi cincang
• 150 ml air
• 100 gr saus tomat
• 2 buah tomat, buang bijinya, potong dadu
• 1 sdm kecap manis
• 3 sdm tepung maizena, larutkan dengan 20 ml air
• 1 sdt merica bubuk
Pelengkap
• 100 gr keju parut
Cara membuat
• Rebus spaghetti selama 20 menit, beri minyak zaitun dan garam. Tiriskan, buang airnya dan sisihkan.
• Panaskan minyak goreng, tumis bawang putih dan bawang bombay hingga harum. Masukkan daging sapi cincang, masak hingga berubah warna.
• Tambahkan saus tomat dan tomat yang dipotong, kemudian tambahkan air. Masak hingga mendidih.
• Beri larutan tepung maizena, tambahkan kecap manis dan merica bubuk, masak hingga mengental.
• Penyajian:Tata spageti di atas piring, beri saus di atasnya, taburi dengan keju parut dan sajikan.
Bahan
• 1/2 cangkir mentega
• 1 siung bawang putih, cincang
• 8 ons udang, simping dan kepiting segar
• 3/4 cangkir whipping cream
• 1/2 cangkir keju parmesan parut segar
• 1/2 sdm lada putih
• 12 ons fettucini, rebus dan buang airnya
• 1 sdm peterseli cincang
Cara membuat
• Panaskan mentega di atas wajan anti lengket. Tumis bawang putih hingga harum.
• Masukkan udang, simping dan kepiting segar, masak hingga berubah warna. Tambahkan whipping cream, keju parmesan, garam dan lada putih. Masak hingga tercampur rata.
• Masukkan campuran seafood ke fettucini yang sudah direbus. Campur hingga fettucini dan seafood tersebut tercampur rata.
• Taburi peterseli dan sajikan.
Bahan
• 1 pon sosis Italia manis, buang kulitnya
• 1 sdm mentega
• 1 sdm minyak zaitun
• 1 buah bawang bombay, potong dadu
• 4 siung bawang putih, cincang
• 2/3 cangkir vermouth
• 1 tomat kalengan, cuci bersih
• 1 cangkir krim kental
• 4 sdm peterseli Italia cincang
• 1 sdt garam
• 1 sdt merica bubuk
• 1 paket pasta penne, rebus sesuai petunjuk
• 1 cangkir keju parmesan parut segar, plus tambahan sebagai taburan
Cara membuat
• Tumis sosis di atas wajan anti lengket dengan api yang sedang. Tiriskan dan sisihkan.
• Cairkan mentega dan minyak zaitun di atas wajan anti lengket, tumis bawang bombay sampai harum. Masukkan bawang putih, aduk dalam waktu 2 menit. Tambahkan vermouth dan aduk selama 2 menit. Tambahkan tomat, aduk hingga rata.
• Tambahkan sosis yang sudah ditumis tadi, tambahkan krim kental, masak hingga mengental, selama 5 menit. Tambahkan peterseli, kemudian bubuhi garam dan merica.
• Tempatkan penne yang sudah direbus di piring saji sedang, tuang saus di atas pasta, tambahkan parmesan dan campur hingga semuanya tercampur rata.
• Taburi keju parmesan, dan sajikan.
resep mie
Bahan Resep mie ayam jamur spesial GM:
- Dada ayam fillet 1 bh, potong kecil2
- kecap manis 2 sdm
- saus tiram 2 sdm
- mushroom kalengan 1/2 kaleng
- gula pasir 1 sdm
- kecap asin 1 sdm
- garam 1/2 sdt
- 2 bh bawang putih, haluskan
- minyak goreng 2 sdm
- air 100 ml
Cara membuat mie ayam jamur spesial GM:
- siapkan panci anti lengket, masukkan ayam didalamnya, panaskan sampai keluar air dari daging ayam, dan ayam setengah matang, lalu angkat
- panaskan minyak, tumis bawang putih, aduk2 sampai masak
- masukkan ayam, jamur, aduk2
- masukkan kecap manis, saus tiram, kecap asin, gula dan garam, aduk2 dan ayam akan menjadi coklat
- terakhir masukkan air, masak, hingga air berkurang dan ayam lunak
- angkat dan siap disajikan
MIE GORENG
Bahan:
Mie Kuning basah 1/2 kg
Telur 2 bh kocok lepas.
Bawang merah goreng
Sawi Hijau secukupnya.
Kol secukupnya.
Daun Bawang 1 btg potong serong 1cm.
Garam, gula, merica.
Kecap asin 2 sdm
Kecap manis secukupnya.
air 200 cc
Bumbu halus:
Bawang Putih 5 bh.
Cara memasak:
Rendam mie kuning basah dengan air dingin, tiriskan.
Goreng telur, sisihkan.
Tumis bawang putih sampai kekuningan masukkan garam, dan sayuran masak sampai layu tambahkan air, beri kecap manis, kecap asin, gula, merica masak sampai didih, kuah sedap masukkan mie, dan telur goreng, aduk masak sampai kuah mengering.
Taburi bawang merah goreng.
Mie kocok medan
Bahan:
300 gr mi kuning basah, seduh
100 gr taoge
2 btr telur rebus, kupas, potong-potong
200 gr daging ayam rebus, suwir
2 sdm ebi diseduh, sangria lalu haluskan
Bahan Kuah:
1250 ml kaldu rebusan ayam
3 btr cengkeh
½ bh pala memarkan
2 cm jahe cincang halus
200 gr udang kupas
2 siung bawang putih, goreng, haluskan
6 btr bawang merah, goreng kering, haluskan
1 sdm garam
1 ½ sdm tepung maizena encerkan dengan 50 ml air
Bahan Taburan:
2 btg daun bawang, iris halus
1 btg seledri, iris halus
5 sdm bawang goreng
kerupuk merah goreng
Cara Membuat:
Didihkan kaldu, masukkan cengkeh dan pala.
1. Tumis jahe sampai harum, masukkan udang, aduk hingga berubah warna, tuang ke dalam rebusan kaldu.
2. Masukkan bawang merah goreng halus dan bawang putih halus. Tambahkan garam lalu kentalkan dengan maizena yang dilarutkan dengan sedikit air, rebus sampai meletup-letup.
3. Tata mi dalam mangkuk, tambahkan ayam suwir, siram dengan saus panas, tambahkan potongan telur, ebi halus lalu taburkan bahan taburan. Sajikan panas-panas.
Untuk 3 orang.
MI celor palembvang
Bahan:
300 gr udang, kupas, sisakan ekornya lalu kerat punggungnya (ambil kulitnya untuk kaldu)
1 sdt air jeruk limau
250 gr mi telur, seduh
100 gr taoge, seduh
3 btr telur, rebus lalu potong-potong
6 btg kucai, iris halus
5 sdm bawang goreng
Bahan Kuah:
1250 ml kaldu udang
250 ml santan dari ½ btr kelapa
¼ sdt gula pasir
½ sdt merica bubuk
1 sdm garam
1 sdt air jeruk limau
2 sdm tepung terigu encerkan dengan 50 ml air
2 btr telur, kocok lepas
Cara Membuat:
1. Aduk udang dan air jeruk limau, diamkan selama 15 menit.
2. Didihkan 1500 ml air, masukkan kulit udang, angkat. Ukur kaldunya 1250 ml.
3. Didihkan kaldu udang, tambahkan santan, garam, gula, merica dan udang kupas, rebus sampai matang.
4. Masukkan telur mentah sambil diaduk hingga berbutir-butir, tambahkan air jeruk limau, aduk sampai matang. Kentalkan dengan larutan tepung terigu sambil diaduk hingga meletup-letup.
5. Sendokkan mi dan taoge ke dalam mangkuk, tambahkan potongan telur rebus, siram dengan kuah panas, taburkan kucai dan bawang goreng. Sajikan.
MIE AYAM
Bahan:
250 g mi telur keriting segar
Taburan:
1 sdm minyak sayur
2 siung bawang putih, cincang
1 buah cabai merah, cincang halus
150 g daging ayam cincang
1 sdm saus cabai botolan
½ sdt merica bubuk
1 sdt garam
½ sdt minyak wijen
Kuah:
2 siung bawang putih, cincang, tumis
750 ml kaldu
2 sdm kecap asin
100 g bokchoy, potong-potong, rebus sebentar
Cara membuat:
1. Didihkan air secukupnya, rebus mi segar hingga lapisan terigu dan minyaknya larut serta mi lunak. Angkat dan tiriskan.
2. Taburan: Tumis bawang putih dan cabai merah hingga harum.
3. Masukkan daging ayam, aduk-aduk hingga kering.
4. Tambahkan bumbu, aduk hingga rata dan matang. Angkat.
5. Kaldu: Rebus kaldu bersama kecap dan bawang putih tumis hingga mendidih. Angkat.
6. Penyajian: Taruh mi dalam mangkuk-mangkuk saji, taburi dengan ayam tumis, beri bokchoy rebus dan siram dengan Kuahnya. Sajikan panas.
Untuk 3 orang
- Dada ayam fillet 1 bh, potong kecil2
- kecap manis 2 sdm
- saus tiram 2 sdm
- mushroom kalengan 1/2 kaleng
- gula pasir 1 sdm
- kecap asin 1 sdm
- garam 1/2 sdt
- 2 bh bawang putih, haluskan
- minyak goreng 2 sdm
- air 100 ml
Cara membuat mie ayam jamur spesial GM:
- siapkan panci anti lengket, masukkan ayam didalamnya, panaskan sampai keluar air dari daging ayam, dan ayam setengah matang, lalu angkat
- panaskan minyak, tumis bawang putih, aduk2 sampai masak
- masukkan ayam, jamur, aduk2
- masukkan kecap manis, saus tiram, kecap asin, gula dan garam, aduk2 dan ayam akan menjadi coklat
- terakhir masukkan air, masak, hingga air berkurang dan ayam lunak
- angkat dan siap disajikan
MIE GORENG
Bahan:
Mie Kuning basah 1/2 kg
Telur 2 bh kocok lepas.
Bawang merah goreng
Sawi Hijau secukupnya.
Kol secukupnya.
Daun Bawang 1 btg potong serong 1cm.
Garam, gula, merica.
Kecap asin 2 sdm
Kecap manis secukupnya.
air 200 cc
Bumbu halus:
Bawang Putih 5 bh.
Cara memasak:
Rendam mie kuning basah dengan air dingin, tiriskan.
Goreng telur, sisihkan.
Tumis bawang putih sampai kekuningan masukkan garam, dan sayuran masak sampai layu tambahkan air, beri kecap manis, kecap asin, gula, merica masak sampai didih, kuah sedap masukkan mie, dan telur goreng, aduk masak sampai kuah mengering.
Taburi bawang merah goreng.
Mie kocok medan
Bahan:
300 gr mi kuning basah, seduh
100 gr taoge
2 btr telur rebus, kupas, potong-potong
200 gr daging ayam rebus, suwir
2 sdm ebi diseduh, sangria lalu haluskan
Bahan Kuah:
1250 ml kaldu rebusan ayam
3 btr cengkeh
½ bh pala memarkan
2 cm jahe cincang halus
200 gr udang kupas
2 siung bawang putih, goreng, haluskan
6 btr bawang merah, goreng kering, haluskan
1 sdm garam
1 ½ sdm tepung maizena encerkan dengan 50 ml air
Bahan Taburan:
2 btg daun bawang, iris halus
1 btg seledri, iris halus
5 sdm bawang goreng
kerupuk merah goreng
Cara Membuat:
Didihkan kaldu, masukkan cengkeh dan pala.
1. Tumis jahe sampai harum, masukkan udang, aduk hingga berubah warna, tuang ke dalam rebusan kaldu.
2. Masukkan bawang merah goreng halus dan bawang putih halus. Tambahkan garam lalu kentalkan dengan maizena yang dilarutkan dengan sedikit air, rebus sampai meletup-letup.
3. Tata mi dalam mangkuk, tambahkan ayam suwir, siram dengan saus panas, tambahkan potongan telur, ebi halus lalu taburkan bahan taburan. Sajikan panas-panas.
Untuk 3 orang.
MI celor palembvang
Bahan:
300 gr udang, kupas, sisakan ekornya lalu kerat punggungnya (ambil kulitnya untuk kaldu)
1 sdt air jeruk limau
250 gr mi telur, seduh
100 gr taoge, seduh
3 btr telur, rebus lalu potong-potong
6 btg kucai, iris halus
5 sdm bawang goreng
Bahan Kuah:
1250 ml kaldu udang
250 ml santan dari ½ btr kelapa
¼ sdt gula pasir
½ sdt merica bubuk
1 sdm garam
1 sdt air jeruk limau
2 sdm tepung terigu encerkan dengan 50 ml air
2 btr telur, kocok lepas
Cara Membuat:
1. Aduk udang dan air jeruk limau, diamkan selama 15 menit.
2. Didihkan 1500 ml air, masukkan kulit udang, angkat. Ukur kaldunya 1250 ml.
3. Didihkan kaldu udang, tambahkan santan, garam, gula, merica dan udang kupas, rebus sampai matang.
4. Masukkan telur mentah sambil diaduk hingga berbutir-butir, tambahkan air jeruk limau, aduk sampai matang. Kentalkan dengan larutan tepung terigu sambil diaduk hingga meletup-letup.
5. Sendokkan mi dan taoge ke dalam mangkuk, tambahkan potongan telur rebus, siram dengan kuah panas, taburkan kucai dan bawang goreng. Sajikan.
MIE AYAM
Bahan:
250 g mi telur keriting segar
Taburan:
1 sdm minyak sayur
2 siung bawang putih, cincang
1 buah cabai merah, cincang halus
150 g daging ayam cincang
1 sdm saus cabai botolan
½ sdt merica bubuk
1 sdt garam
½ sdt minyak wijen
Kuah:
2 siung bawang putih, cincang, tumis
750 ml kaldu
2 sdm kecap asin
100 g bokchoy, potong-potong, rebus sebentar
Cara membuat:
1. Didihkan air secukupnya, rebus mi segar hingga lapisan terigu dan minyaknya larut serta mi lunak. Angkat dan tiriskan.
2. Taburan: Tumis bawang putih dan cabai merah hingga harum.
3. Masukkan daging ayam, aduk-aduk hingga kering.
4. Tambahkan bumbu, aduk hingga rata dan matang. Angkat.
5. Kaldu: Rebus kaldu bersama kecap dan bawang putih tumis hingga mendidih. Angkat.
6. Penyajian: Taruh mi dalam mangkuk-mangkuk saji, taburi dengan ayam tumis, beri bokchoy rebus dan siram dengan Kuahnya. Sajikan panas.
Untuk 3 orang
open sandwich(canape)
Canape Buah-buahan
Bahan :
- 225 gram cream cheese
- 2 sdm susu cair
- 1 sdt parutan kulit jeruk
- 10 lembar brown bread / roti tawar biasa, buang sisinya
- 10 lembar daging asap, kukus
- 12 potong nanas, bentuk segitiga
- 13 buah anggur hijau, belah dua
- peterseli untuk hiasan
Cara membuat :
1. Campur cream cheese, susu dan kulit jeruk menjadi satu, aduk rata
2. Olesi salah satu permukaan roti dengan campuran cream cheese hingga rata, letakkan 1 potong daging asap di atasnya. Potong menjadi 4 setiap lembar roti ke arah diagonal.
3. Olesi kembali bagian tengah canape dengan campuran cream cheese. Beri potongan nanas dan anggur di atasnya, hias dengan peterseli atau sesuai selera
4. masukkan ke dalam lemari es hingga dingin, sajikan segera
Canape Daging Asap
Bahan:
* 1 bks crackers/biskuit asin (+ 250 gr)
l 6 lbr keju
l 3 lbr daging asap, iris kecil
l 100 gr nanas, potong dadu kecil
l 1 bh wortel, potong dadu kecil rebus matang
l 2 lembar daun selada, potong-potong
Bahan adonan olesan:
* 3 kuning telur rebus
* 6 sdm mayones
* 1 sdt jeruk nipis
* 1 sdt susu kental manis
Bahan pelengkap:
* Tomat dan peterseli secukupnya
Cara membuat:
- Potong 1 lembar keju menjadi 4 bagian. Bentuk sebesar crackers.
- Buat adonan olesan: haluskan kuning telur rebus, campur dengan mayones, air jeruk nipis, dan susu kental manis, aduk rata. Masukkan potongan daging asap, nanas dan wortel, aduk rata
- Ambil sekeping crackers, alasi dengan potongan keju lembaran, tata selada di atasnya, olesi dengan adonan olesan. Hias dengan tomat dan peterseli. Sajikan.
Untuk 6 porsi
Nilai gizi per porsi:
Energi: 238 Kal
Protein: 13,3 gr
Lemak: 12,2 gr
Karbohidrat: 18,7 gr
Senin, 07 Juni 2010
ABOUT mE
Hi,Saya Rizal,dengan sedikit ilmu tentang jasa boga saya memberanikkan untuk berbagi informasi di dunia maya tentang dunia jasa boga saat ini saya bersekolah di smkn 1 prigen.
Langganan:
Postingan (Atom)